عنوان

مقاله ویتامین ها

تعداد صفحات: ۲۳

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

ویتامین‌ها مواد آلی هستند که نقش‌های متابولیکی مهمی را در بدن ایفا می‌کنند، به‌عنوان مثال بسیاری از آن‌ها به عنوان کوآنزیم در واکنش‌های مهم بدن نقش دارند. ویتامین‌ها از طریق غذای مصرفی در دسترس بدن قرار می‌گیرند و هر فرد سالم می‌تواند ویتامین مورد نیاز را به اندازه کافی از مواد غذایی متنوع به‌دست آورد.بنابراین مطالعه روی ماندگاری ویتامین‌ها برای تعیین اثرات فرآیندهای غذایی روی ارزش ترکیبات مغذی غذا اهمیت زیادی را در تکنولوژی‌های غذایی و برای مصرف کنندگان دارد.

ویتامین‌ها بر اساس حلالیت در آب یا چربی به دو گروه عمده محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. کمبود ویتامین‌ها به مدت طولانی باعث بروز بیماری‌های جدی کمبود می‌شود.

واژه های کلیدی:ویتامین ها، ویتامین‌ A، ویتامین E، ویتامین  D، ویتامین  C، ویتامین B1 (تیامین)

فهرست مطالب

چکیده ۴
مقدمه ۵
طبقه بندی ویتامین‌ها ۶
مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها ۶
پیش‌سازها و ضد ویتامین‌ها ۸
پایداری ویتامین‌ها ۹
ویتامین‌ A 11
۱-ساختار و نقش ویتامین A 11
۲-منابع ویتامین‌ A 13
۳-پایداری ویتامین A 13
ویتامین E 14
۱-ساختار و نقش ویتامین E 14
۲-منابع ویتامین E 15
۳-پایداری ویتامین E 15
ویتامین D 16
۱-ساختار و نقش ویتامین D 16
۲-منابع ویتامین D 17
۳-پایداری ویتامین D 18
ویتامین C 18
۱-ساختار و نقش ویتامین C 18
۲-منابع ویتامین C 19
۳-پایداری ویتامین C 20
ویتامین B1 (تیامین) ۲۱
۱-ساختار و نقش تیامین ۲۱
۲-منابع تیامین ۲۱
۳-پایداری تیامین ۲۲
منابع ۲۳

منابع

فاطمی، ح. ۱۳۷۸٫ شیمی مواد غذایی. انتشارات شرکت سهامی انتشارات. تهران.

فروزانی، م. ۱۳۸۱٫ مبانی تغذیه. انتشارت چهر. تهران.

نیکوپور، ه و فرهنگ، ب. ۱۳۸۱٫ بررسی اثر نور و حرارت بر میزان پایداری ویتامین A در روغن‌های نباتی مایع و جامد غنی شده. پژوهنده (مجله پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی). سال ۷٫ شماره ۴٫ صفحات ۲۹۵-۳۰۰٫

لاریجانی، ب.، شیخ الاسلام، ربابه.، ادیبی، ح.، شفاعی، ع.، مقبولی، ژ.، محمدزاده، ن و حسین نژاد، آ. ۱۳۸۲٫ اثر بخشی شیر غنی شده با ویتامین D در بالابردن میزان سرمی این ویتامین. فصل نامه پایش، سال سوم، شماره اول زمستان. صفحه ۲۷-۳۸٫

ویسی، م و محمدی، و. ۱۳۹۰٫ تأثیر روش های مختلف پخت بر میزان ویتامین C در برخی سبزی ها. مجله علمی پزشکی، دوره ۱۰ ، شماره ۱٫ صفحات ۹۷-۱۰۵٫

Gregory, J.F. 1996. Vitamins. In: Food Chemistry. (Ed: Fennema, O.R). MARCEL DEKKER. New York.

Combs, F.G. 2008. The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition. Elsevier. USA.

Higdon, J. and Drake, V.J. 2012. An Evidence- based Approach to vitamins and minerals. 2thed. George theim verlog. New York. USA.

Loveda, S. and Singh, H. 2008. Recent advances in technologies for vitamin A protection in foods. Food Science and Technology. 19: 657-668.

Sauvant, P., Cansell, M., Sassi, A.H. and Atgie, C. 2011. Vitamin A enrichment: Caution with encapsulation strategies used for food applications. Food Research International. 46 (2): 469-479.

Deman, J. 1999. Principle of food chemistry. 3^thed. Aspen Publishers. USA.

Adam, S.K., Sulaiman, N.A., Top, A.J. and Jaarin, K. 2007. Heating Reduces Vitamin E Content in Palm and Soy Oils. Malaysian Journal of Biochemistry and Molecular Biology. 15(2): 76-79.

مقدمه

ویتامین‌ها مواد آلی هستند که به‌مقدار کم مورد نیاز می‌باشند، نقش متابولیکی معینی را انجام می‌دهند و بایستی از طریق مواد غذایی مصرفی در دسترس بدن قرار گیرند. موادی که به‌عنوان ویتامین در گونه‌ای ( که قادر به ساختن آن نیست) به‌شمار می‌رود.، ممکن است برای گونه‌ای دیگر که قدرت ساخت آن را دارد، ویتامین محسوب نشود. به‌عنوان مثال ویتامین C بایستی به‌وسیله غذا به بدن انسان، میمون، خوکچه هندی و … برسد در حالی که موش، خرگوش، سگ و برخی دیگر از حیوانات می‌توانند آن را بسازند. گیاهان قادرند ویتامین ‌ها را از عناصری از خاک که در اختیار آن‌ها قرار می‌گیرد، بسازند. به طور کلی هر چه ارگانیسم پیچیده‌تر باشد، ویتامین‌های بیشتری را باید از راه مواد غذایی به‌دست آورد.

آخرین گروه غذایی ضروری شناخته شده ویتامین‌ها می‌باشد. درک این موضوع نیز ساده است. علاوه بر مقدار کم مورد نیاز، ویتامین‌ها در مواد غذایی نیز به‌مقدار بسیار کم وجود دارند. میزان مورد نیاز حداقل از ویتامینی به ویتامین دیگر متفاوت است. به‌عنوان مثال مقدارمورد نیاز ویتامین B₁₂ فقط چند میکروگرم و نیاز به آسکوربیک اسید ۶۰ میلی گرم در یک روز برای یک انسان معمولی است. از نظر اهمیت، تفاوتی بین ویتامینی که به مقدار زیاد یا کم مورد نیاز است، وجود ندارد (فروزانی، ۱۳۸۱).

واژه ویتامین توسط فانک در سال ۱۹۱۲ پیشنهاد شده است. فانک در جستجوی ماده‌ای در سبوس برنج که قدرت درمان بربری[۱] را داشت، فرضیه‌ای را که بیماری می‌تواند به‌وسیله فقدان یک ترکیب غذایی به‌وجود آید را تائید نمود. او معتقد بود که این ماده برای زندگی (Vita) لازم می‌باشد و چون در عامل ضد بربری مواد حاوی ازت وجود داشت، بنابراین واژه ویتامین به آن اتلاق شد. او پیشنهاد کرد ویتامین‌هایی نیز برای حفاظت در مقایل پلاگر[۲]،‌ آسکوربوت[۳] و راشیتسیم[۴] وجود دارد. تحقیقات دیگر نشان داد که ویتامین‌های بسیاری وجود دارند که این بیماری‌ها و حالات دیگر را درمان می‌کنند و فقط چند ویتامین، ساختار آمین دارند. بعدها حرف e که آخر کلمه amine بود،‌ حذف و به‌صورت واژه vitamin درآمد (فاطمی، ۱۳۷۸).

دو گروه از دانشمندان،‌ اسبورن و مندل و مک کلوم و دیویس که به‌طور جداگانه تحقیق می‌کردند گزارش دادند ماده‌ای در چربی وجود دارد ‌که برای رشد و تولید مثل حیوانات ضروری است. به این ماده ویتامین محلول در چربی ویتامین A اطلاق شد تا بدین‌وسیله بین این ویتامین و ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین B تفاوتی وجود داشته باشد (کمبس، ۱۹۹۲).

طبقه بندی ویتامین‌ها

ویتامین‌‌ها از نقطه نظر حلالیت دارای تفاوتی اساسی هستند. بدین معنی که برخی در چربی و پاره‌ای دیگر در آب محلول می‌باشند. این تفاوت، اساس تقسیم بندی ویتامین‌ها به دو گروه ویتامین‌های محلول در آب و ویتامین‌های محلول در چربی قرار گرفته است (فاطمی، ۱۳۷۸). از این طبقه بندی ساده ویتامین‌ها گروهی شامل چهار ویتامین مختلف محلول در چربی (ویتامین‌های A، D، K و E) و یازده ماده محلول در آب به‌عنوان ویتامین B کمپلکس و ویتامین C پدید آمد. با افزایش اطلاعات در مورد خواص فیزیکی و شیمیایی و نقش‌های فیزیولوژیک ویتامین‌ها و تا اندازه‌ای روشن شدن نقش هر یک ویتامین‌های گروه B کمپلکس، کوشش به‌عمل آمد تا از تخصیص دادن عنوان‌هایی مانند B₁, B₂ و B₆ که نمایانگر یک نقش عمومی یا ارتباط بیوشیمیایی است خودداری شود. در حال حاضر چون ارتباط مستقیمی، به استثنای اینکه همه محلول در آب بوده و اغلب آن‌ها به‌عنوان کوآنزیم در واکنش‌های متابولیک عمل می‌کنند، وجود ندارد. از واژه‌ای که بیشتر به ترکیب یا ساختمان آن‌ها اختصاص داده می‌شود، مانند تیامین، ریبوفلاوین[۵]، پیریدوکسین[۶]، فولاسین[۷] و کوبالامین[۸] استفاده می‌شود (فروزانی، ۱۳۸۱).

مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها

ویتامین‌ها از لحاظ تغذیه‌ای جزو ترکیبات ریز مغذی لازم و ضروری برای بدن به‌حساب می‌آیند. نقش ویتامین‌ها در بدن شامل موارد ذیل است:

به‌عنوان کوآنزیم با ترکیبات وابسته به آن‌ها (نیاسین، تیامین، ریبوفلاوین، بیوتین، پانتوتنیک اسید،ویتامین B₆، B₁₂ و فولات)

به‌عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی (آسکوربیک اسید، کارتنوئیدهای ویژه و ویتامین E)

به‌عنوان فاکتورهای درگیر در تنظیم‌های ژنتیکی (ویتامین A)

استفاده در کاربردهای اختصاصی به‌عنوان مثال ویتامین A در بینایی، آسکوربات در واکنش‌های هیدروکسیلاسیون متعدد و ویتامین K در انعقاد خون (گرگوری، ۱۹۹۶).

[۱] . Beriberi

[۲] . Pellagra

[۳]. Scurvy

[۴] . Rickets

[۵] . Riboflavin

[۶]. Pyridoxine

[۷] . folacin

[۸] . Cobalamine

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .